Το εμβληματικό πιάτο της Μέσης Ανατολής, το φαλάφελ, είναι τόσο αμφιλεγόμενα διεκδικούμενο όσο και η περιοχή, με διαφορετικούς λαούς να ισχυρίζονται ότι η αρχική δημιουργία του είναι δική τους.
Βρισκόμουν στην Ιερουσαλήμ –πάνε χρόνια από τότε– περιδιαβαίνοντας τους δαιδαλώδεις δρόμους της Παλιάς Πόλης και κάνοντας ανελέητα παζάρια για ασημένια βραχιόλια και πολύχρωμα μαντίλια, όταν δοκίμασα για πρώτη φορά φαλάφελ από έναν υπαίθριο πωλητή. Η θερμότητα των μπαχαρικών, τα τραγανά τηγανητά κεφτεδάκια οσπρίων, η μαλακή πίτα που τα περιέβαλε, η δροσιά των λαχανικών και η ξηροκαρπάτη αίσθηση που άφηνε η σάλτσα ταχινιού ήταν το ιπτάμενο χαλί που με πήγε κατευθείαν στην ψυχή της Ανατολής. Τις επόμενες ημέρες δοκίμασα αυτό το υπέροχο street food από μετακινούμενες καντίνες, από μικρά μαγαζιά Αράβων που διαφήμιζαν το παραδοσιακό τους έδεσμα, αλλά και από κιόσκια που έφεραν την επιγραφή «Israel’s National Snack». Τι μπέρδεμα! Ποιανού είναι τέλος πάντων το φαλάφελ; Είναι το εθνικό σνακ του Ισραήλ; Όχι βέβαια, λένε οι Παλαιστίνιοι. Το φαλάφελ ήταν πάντα δικό τους, τελεία και παύλα. Μια γαστρονομική κληρονομιά που τους είχαν κλέψει.
Όταν είναι πολλοί εκείνοι που ερίζουν για την πατρότητα ενός πιάτου, το σίγουρο είναι ότι είναι νόστιμο. Για τα άλλα ποιος νοιάζεται, θα έλεγαν οι περισσότεροι. Κι όμως, δεν είναι έτσι. Παρόλο που μας αρέσει να πιστεύουμε ότι το μοίρασμα ενός αγαπημένου φαγητού φέρνει κοντά τους εχθρούς, καταλαγιάζει τις εντάσεις και λύνει τις παρεξηγήσεις, οι πιο σοβαρές συγκρούσεις στον κόσμο μπορεί να περιλαμβάνουν διαφωνίες σχετικά με φαγητά και ποτά. Καθολικοί και Προτεστάντες Ιρλανδοί ερίζουν για το ουίσκι, Τούρκοι και Έλληνες για τον καφέ και πάει λέγοντας. Εβραίοι και Άραβες λοιπόν διαφωνούν για το φαλάφελ με τρόπο που αντικατοπτρίζει την ευρύτερη διαμάχη, η οποία περιλαμβάνει τα εδάφη, την πολιτιστική κληρονομιά και την Ιστορία.
Η ακριβής προέλευση του φαλάφελ είναι θολή και αμφιλεγόμενη. Κατατάσσεται στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής, αφού πρόκειται για ένα πολύ δημοφιλές έδεσμα όλης της περιοχής. Στις αραβικές χώρες καταναλώνεται ως μέρος του γεύματος του ιφτάρ κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού. Μεταξύ των χριστιανών της περιοχής είναι πολύ δημοφιλές, ειδικά κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, αφού είναι νηστίσιμο. Οι Ισραηλινοί το θεωρούν εθνικό τους πιάτο, αλλά μεταξύ αυτών που διεκδικούν την πατρότητα είναι και ο Λίβανος και η Υεμένη. Ωστόσο, κατά πάσα πιθανότητα ήρθε από την Αίγυπτο. Ένα ακόμη μεσανατολικό ζήτημα δηλαδή.
Αιγυπτιακή καταγωγή
Το φαλάφελ δημιουργήθηκε σχεδόν σίγουρα στην Αίγυπτο, αν και το πότε και από ποιον είναι θέμα μεγάλης συζήτησης. Μερικοί το χρονολογούν στην αρχαιότητα, αλλά δεν υπάρχουν αναφορές σε κάτι που να μοιάζει με φαλάφελ την εποχή των φαραώ. Αλλωστε, το λάδι που χρειάζεται για το τηγάνισμα ήταν τότε πολύ ακριβό για να σπαταληθεί σε κάτι τόσο απλό. Κάποιοι μελετητές πιθανολογούν ότι επινοήθηκε από τους Κόπτες (θρησκευτική χριστιανική μειονότητα) της ρωμαϊκής εποχής ως μια τροφή χωρίς κρέας για την περίοδο της νηστείας. Ούτε αυτό αποδεικνύεται. Κατά πάσα πιθανότητα, το φαλάφελ είναι πιο σύγχρονο. Σύμφωνα με τους ιστορικούς Paul Balta και Farouk Mardam Bey, εμφανίζεται σε γραπτά αιγυπτιακά κείμενα μετά τη βρετανική κατοχή το 1882. Υποθέτουν, δε, ότι αυτό συνέβη διότι οι Βρετανοί αξιωματικοί που είχαν δοκιμάσει τις νόστιμες τηγανητές κροκέτες λαχανικών στην Ινδία (π.χ. vada και bonda) ενδεχομένως να ζήτησαν από τους Αιγύπτιους μάγειρές τους να φτιάξουν μια εκδοχή τους χρησιμοποιώντας τοπικά υλικά. Δηλαδή κουκιά που καλλιεργούνταν σε μεγάλες ποσότητες στην περιοχή και ήταν βασικό συστατικό της αιγυπτιακής διατροφής εκείνη την εποχή. Το φαλάφελ εμφανίστηκε πρώτα στην Αλεξάνδρεια, το κύριο λιμάνι της χώρας και το σημείο της μεγαλύτερης συγκέντρωσης βρετανικών στρατευμάτων.
Από εκεί εξαπλώθηκε γρήγορα σε όλη τη χώρα. Νοτιότερα, έγινε γνωστό ως ta’miyya που σημαίνει κυριολεκτικά «μια μπουκιά φαγητού». Και έπειτα άρχισε να μεταναστεύει. Λίγο μετά τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο είχε φτάσει στον σημερινό Λίβανο, ταξίδεψε στις ακτές της Ερυθράς Θάλασσας και κατέβηκε προς την Υεμένη, πήγε βόρεια κατά μήκος της Μεσογείου προς την Τουρκία και προς τα δυτικά έφτασε στη Λιβύη. Ολοι όσοι το δοκίμασαν το υιοθέτησαν και το τροποποίησαν για να το κάνουν πιο δικό τους. Αν και άφηναν τη βασική συνταγή αμετάβλητη, άλλαξαν ελαφρώς τα συστατικά για να ταιριάζουν με τις προτιμήσεις τους και τα τοπικά προϊόντα τους. Σε πολλά μέρη λοιπόν τα κουκιά αντικαταστάθηκαν με ρεβίθια ή με άλλα όσπρια όπως τα μαυρομάτικα φασόλια στην Υεμένη.
Η διεκδίκηση από το Ισραήλ
Με τη δημιουργία του κράτους του Ισραήλ το 1948, το φαλάφελ απείχε ακόμη πολύ από το να θεωρηθεί «εθνικό» φαγητό παρόλο που ήταν κομμάτι της κουζίνας των Εβραίων. Δύο γεγονότα, όμως, έπαιξαν σημαντικό ρόλο. Το πρώτο ήταν το αυστηρό πρόγραμμα λιτότητας το 1949. Τα βασικά τρόφιμα διατέθηκαν με δελτίο, ενώ η κατανάλωση κρέατος ήταν περιορισμένη κι αυτό ενίσχυσε τη δημοτικότητα του φαλάφελ. Όχι μόνο ήταν καλή πηγή πρωτεΐνης, αλλά τα συστατικά του ήταν επίσης άμεσα διαθέσιμα ακόμη και στις φτωχότερες οικογένειες. Το δεύτερο ήταν η άφιξη ολοένα αυξανόμενου αριθμού Εβραίων από την Υεμένη, την Τουρκία και τη Βόρεια Αφρική, οι οποίοι, όπως ήταν αναμενόμενο, έφεραν στο νέο τους σπίτι το αγαπημένο τους φαγητό.
Σύντομα έγινε τόσο δημοφιλές στο Ισραήλ που γράφονταν τραγούδια γι’ αυτό. Ίσως το πιο γνωστό είναι το Ve-Lanu Yesh Falafel («Και έχουμε φαλάφελ» του Dan Almagor), που κυκλοφόρησε το 1958. Μιλά για τα εθνικά πιάτα ανα τον κόσμο καταλήγοντας στο εξής:
Οι Κινέζοι τρώνε ρύζι οι κανίβαλοι ο ένας τον άλλον κι εμείς έχουμε φαλάφελ, φαλάφελ, φαλάφελ…
Τη δεκαετία του 1960, το φαλάφελ με διάφορους τρόπους κατοχυρώθηκε στη συλλογική συνείδηση ως το κατεξοχήν ισραηλινό πιάτο.
Εν τω μεταξύ, το μεταναστευτικό κύμα των Αράβων και των Τούρκων που πέρασε στην Ευρώπη έκανε ευρύτερα γνωστό το φαλάφελ και κάποτε έφτασε και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Βέβαια, για πολύ καιρό, ήταν ένα εξωτικό έδεσμα που αφορούσε τις τοπικές κοινότητες. Όμως, με τον καιρό, καθώς οι πολιτισμοί αναμείχθηκαν, αυτές οι συσχετίσεις ξεπεράστηκαν και άρχισε να εκτιμάται από ένα μεγαλύτερο κοινό. Το φαλάφελ είναι πλέον ένα διεθνές φαγητό. Το αγάπησαν οι vegan και οι vegeterian, οι ethnic food lovers και οι πεινασμένοι εργαζόμενοι που αναζητούσαν ένα οικονομικό και νοστιμότατο φαγητό στο διάλειμμα της δουλειάς.
Έχουμε λοιπόν μια μεγάλη ανατροπή. Το ίδιο φαγητό που είναι αντικείμενο έριδας στη Μέση Ανατολή, ενώνει ανθρώπους και πολιτισμούς και γεφυρώνει τις διαφορές στη Δύση. Κάπως ησυχάσαμε; Καθόλου. Δεν θέλω να ρίξω λάδι στη φωτιά, αλλά, αφού το συζητάμε, δεν γίνεται να μην πω ότι οι ρεβιθοκεφτέδες, αγαπημένος μεζές της ελληνικής επικράτειας, φτιάχνονται με παρόμοιο τρόπο. Έχουν διαφορετικά αρωματικά και τα όσπρια που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως βρασμένα αλλά η ομοιότητα είναι οφθαλμοφανής. Ας μην ψάξουμε όμως την αρχή των ρεβιθοκεφτέδων και τη συγγένειά τους με το φαλάφελ διότι ίσως δεν είναι ώρα να συγκρουστούμε γαστρονομικά με όλη τη Μέση Ανατολή.
Παραλλαγές στο ίδιο θέμα
Στις παραλλαγές θα βρούμε στο μείγμα πιπεριές γλυκές και καυτερές, διαφορετικά αρωματικά, μπαχαρικά και μείξεις οσπρίων. Ποια είναι η καλύτερη; Α, αυτό είναι κάτι που θέλει δοκιμές και πολλές ηδονικές επαναλήψεις για να το ανακαλύψουμε. Μην καθυστερούμε, οι μεγάλες νοστιμιές είναι στον δρόμο, εκεί που τυλίγονται τα περισσότερα φαλάφελ!
