Yλικά για 4 μερίδες
500 γρ. φασόλια μαυρομάτικα
Αλάτι
1 κύβο ζωμό λαχανικών βιολογικό
2 κουταλιές της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι νερό
1 κιλό σπανάκι
1 κονσέρβα τοματάκια αποφλοιωμένα ψιλοκομμένα
2 καρότα σε λεπτές ροδέλες
1 τριμμένο κρεμμύδι
180 ml ελαιόλαδο
πιπέρι
Eκτέλεση
Βράζετε τα φασόλια για περίπου 30-35 λεπτά που να κρατάνε λίγο και τα στραγγίζετε.
Πλένετε καλά το σπανάκι και το ζεματάτε σε νερό που βράζει για 3΄και το κρατάτε σε σουρωτήρι για να στραγγίσει.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι.
Προσθέτετε τις ροδέλες καρότου και τέλος το σπανάκι και τα σοτάρετε όλα μαζί.
Διαλύετε τον κύβο λαχανικών μέσα στο νερό και το προσθέτετε στην κατσαρόλα μαζί με τα τοματάκια και τα μαυρομάτικα.
Ρίχνετε αλάτι και σιγοβράζετε το φαγητό για 20-25 λεπτά ή μέχρι να βεβαιωθείτε ότι έχουν μαλακώσει τα καρότα και έχει δέσει η σάλτσα.
Ρίχνετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε.
