Από την Υβόνη Πολυγένη
Η Υβόνη Πολυγένη μας παρουσιάζει 16 λαχταριστές πίτες από διάφορες κουζίνες του κόσμου, γράφοντας για την ιστορία και τις ιδιαιτερότητές τους.
Αν τύχει και πέσει στα χέρια σας ένα αντίγραφο του Άμλετ στα αγγλικά, θα διαπιστώσετε ότι ο ήρωας του έργου εξοργίζεται για τα «funeral baked meats» που σερβίρονται στο γαμήλιο δείπνο της μητέρας του.
Όχι, όχι, ο Σαίξπηρ δεν αναφέρεται έμμεσα μόνο στην οργή του Άμλετ μετά τον πρόσφατο θάνατο του πατέρα του, αλλά σε ένα φαγητό καθόλου μακάβριο, μιας και κατά τον Μεσαίωνα αναφέρονταν σε αυτό ως coffin. Ξέρω ότι το μυαλό σας πάει αμέσως στο φέρετρο, αυτό όμως που δεν αναγράφει το αγγλοελληνικό λεξικό σας, είναι ότι κατά τον Μεσαίωνα, coffin δεν ονομαζόταν μόνο το φέρετρο αλλά και η πίτα!
Μπορεί για εμάς να αποτελούν μια πλήρη, γευστική και προσιτή ανά πάσα ώρα και στιγμή τροφή, όμως οι πίτες για αιώνες λειτουργούσαν σαν «τάπερ» για τη διατήρηση της γέμισης για μεγάλο διάστημα, τι καλά όμως για όλους μας που φτιάξαμε τα φύλλα κρούστας και έτσι δεν τρώμε πλέον μόνο το εσωτερικό.
Ιστορικά, η πρώτη πίτα ανήκει στους αρχαίους Αιγύπτιους με βάση μια σκαλιστή πέτρα του (τουλάχιστον) 2000 π.Χ.. Σύντομα υιοθετήθηκε από εμάς, εξελίχθηκε και αναφέρθηκε ακόμη και σε έργα του Αριστοφάνη, για να την πάρουν με τη σειρά τους και οι Ρωμαίοι και να τη μεταφέρουν σε όλο τον κόσμο. Με τον καιρό το «φέρετρο» γίνεται κρούστα, τα υλικά ανά τον κόσμο διαφέρουν, η πίτα πάντως παραμένει σε όλα τα γεωγραφικά μήκη και πλάτη ως μια λαχταριστή απόλαυση και ένα σνακ για κάθε ώρα και στιγμή!
Κροατία – Viška pogača
Η focaccia ταξιδεύει από την Ιταλία στην Κωνσταντινούπολη, μετονομάζεται σε pogača και από εκεί γυρνάει σε όλη την Οθωμανική Αυτοκρατορία, για να φτάσει στην Κροατία να πάρει τη μορφή της Viška pogača, από το νησί Vis. Είναι μια αλμυρή πίτα με ζύμη αρκετά παρόμοια με εκείνη της focaccia, που αποτελείται από αλεύρι, αλάτι, μαγιά και ζεστό νερό. Η δε γέμιση αποτελεί έναν συνδυασμό κρεμμυδιών, αντζούγιας και λαχανικών μαζί με μπόλικο ελαιόλαδο. Στην Κροατία, υπάρχει μια συζήτηση για το αν το σχήμα της πρέπει να είναι ορθογώνιο ή στρογγυλό. Για τους Κροάτες αυτό μπορεί να είναι ένα θέμα, για εμάς όμως όχι, ειδικά αν σερβιριστεί ζεστή με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
Βέλγιο – Geraardsbergse Mattentaart
Στην πόλη Geraardsbergen και στο γειτονικό χωριό Lierde της ανατολικής Φλάνδρας, μέρη που βασίζονται στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, παράγουν μια πίτα που η συνταγή της έρχεται από τον Μεσαίωνα. Η Mattentaart, είναι μια γλυκιά πιτούλα με γέμιση τυριού με γεύση αμυγδάλου, το mattenbrij. Για να καταλάβετε πόσο παλιά είναι, η παλιότερη συνταγή της βρίσκεται στο βιβλίο Een Notabel Boecxken van Cokeryen του 1514, το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στα φλαμανδικά και ήταν τόσο δημοφιλής που απεικονίστηκε ακόμη και σε πίνακες ζωγραφικής, όπως τον The Peasant Wedding του Pieter Bruegel.
Ισπανία – Hornazo
Ξεκίνησε να φτιάχνεται στη Σαλαμάνκα για τη γιορτή του Lunes de Aguas, που γιορτάζεται κάθε χρόνο τη Δευτέρα του Πάσχα, και πλέον την ετοιμάζουν παντού. Το Hornazo είναι ένα ψωμί, για την ακρίβεια με αλεύρι και μαγιά, που στολίζεται με διάφορα σχήματα από την ίδια ζύμη, και γεμίζεται με χοιρινό φιλέτο, βραστά αυτά και chorizo. Πλέον, υπάρχουν πολλές παραλλαγές για το εορταστικό αυτό ψωμί, με ζαμπόν ή τυρί, ακόμη και με τόνο ή καπνιστό σολομό.
Καναδάς – Tourtiere
Δεν υπάρχει κατάλογος στο Κεμπέκ που να μην περιλαμβάνει την Tourtiere στον πρωτοχρονιάτικό της μενού. Και συνήθως δεν περισσεύει κομμάτι. Γιατί αυτή η νόστιμη πίτα έχει στη γέμισή της χοιρινό κρέας, ενίοτε μοσχάρι, που αναμειγνύεται με μπόλικα κρεμμύδια, πουρέ πατάτας, και αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι. Όλη η γέμιση μπαίνει μέσα σε μια κρούστα, σκεπάζεται και ψήνεται μέχρι να χρυσαφίσει και να γίνει τραγανή.
Φινλανδία – Kalakukko
Από τον Μεσαίωνα ακόμα, όταν οι εργάτες ήθελαν ένα νόστιμο σνακ που να μπορούν να το μεταφέρουν όλη την ημέρα και να διατηρείται αρκετά, ετοίμαζαν αυτή την πίτα από μια χοντρή κρούστα από σίκαλη, γεμιστή με ψάρι και μπέικον. Είτε με κομμάτια μπακαλιάρου, με πέρκα ή με σολομό, το Kalakukko από την Σαβονία είναι μια θρεπτική λόγω υλικών πίτα, από τις πλέον αγαπημένες γεύσεις της χώρας, αν και πλέον μπορεί να φτιαχτεί με κρέας ή και λαχανικά.
Ιταλία – Erbazzone
Κοντινή με τη δική μας χορτόπιτα, προέρχεται από την περιοχή της Emilia Romana. Εκεί που η πρώτη ύλη, όπως το σπανάκι, τα χόρτα και τα διάφορα βότανα βρίσκονται σε αφθονία, τα υλικά αναμειγνύονται με ψιλοκομμένη πανσέτα, παρμεζάνα, ζαμπόν και σκόρδο και μπαίνουν μέσα σε μια λεπτή και τραγανή ζύμη.
Σουηδία – Smulpaj
Το όνομά της προέρχεται από τις λέξεις smula, που σημαίνει ψίχουλο και paj, δηλαδή πίτα. Η ζύμη θρυμματίζεται και σκορπίζεται ομοιόμορφα πάνω σε κομμάτια φρούτων, κυρίως σμέουρα και μύρτιλα, αρωματισμένη με μπόλικη κανέλα και ζάχαρη. Αφού ψηθεί, μέχρι να γίνει τραγανή η ζύμη, σερβίρεται με κρέμα βανίλιας ή σαντιγί. Αναπόφευκτα λαχταριστή, σερβίρεται σχεδόν παντού σε όλη τη χώρα.
Νότια Αμερική – Pastel de carne
Πολλοί την συγκρίνουν με τη γνωστή Shepherd’s pie, γιατί όπως και η τελευταία, η pastel de carne, θέλει τον κιμά μαζί με σφιχτά βρασμένα αυγά να ξαπλώνει πάνω σε μια ζύμη για να σκεπαστεί από πουρέ πατάτας και τυρί, και να ψηθεί μέχρι να λιώσει το τυρί καλά. Η pastel de carne, είναι διάσημη σε όλο το νότιο κομμάτι της ηπείρου και αντίθετα με την shepherd’s pie που σερβίρεται μέσα στο σκεύος, θα την βρείτε σε κομμάτια.
Αλσατία, Γαλλία – Tarte a l’oignon
Η ιστορία την θέλει να είναι το τεστ για κάθε αρτοποιό που ήθελε να τσεκάρει αν ο φούρνος του ήταν αρκετά ζεστός για να βάλει τα ψωμιά για ψήσιμο. Αν ψηνόταν μέσα σε συγκεκριμένο χρόνο, τότε ήταν ώρα να μπει και το ψωμί.
Γιατί το lockdown δεν κατάφερε να «σταματήσει» την κλιματική αλλαγή;
Συγγενική με την quiche Lorraine, παρότι δεν είναι τόσο παχιά, αυτή η ανοιχτή πίτα-τάρτα από την Αλσατία, έχει ως βάση της για γέμιση τα κρεμμύδια, συνοδευμένα από ψιλοκομμένο μπέικον και κρέμα με αυγά.
Αγγλία – Melton Mowbray pork pie
Το χοιρινό κρέας ψιλοκόβεται και καρυκεύεται με αλάτι και πιπέρι. Μετά μπαίνει μέσα στην ζύμη και ψήνεται. Μέσα στην απλότητά της, η ζουμερή αυτή πίτα παίρνει αλλεπάλληλα βραβεία British Pie Awards, που την έχουν κάνει διάσημη σε όλο τον κόσμο. Η μοναδική ίσως ιδιαιτερότητα της πίτας είναι ότι δεν ψήνεται μέσα σε κάποιο σκεύος, εξ ου και το ιδιαίτερό της σχήμα και χρώμα.
Γερμανία – Zwiebelkuchen
Η ακριβής μετάφραση είναι κέικ κρεμμυδιού, αλλά μπορούμε να την περιγράψουμε ως μια λαχταριστή πίτα κρεμμυδιού. Η βάση της είναι μια βουτυράτη ζύμη με μαγιά που γεμίζεται με καραμελωμένα κρεμμύδια, καπνιστό μπέικον και μια κρέμα με αυγά και κρέμα γάλακτος, αρωματισμένη με αγριοκύμινο και αλατοπίπερο. Ποιος θα έλεγε όχι σε ένα κομμάτι;
Ρωσία – Sharlotka
Η εναλλακτική της γνωστής μας μηλόπιτας έρχεται από την Ρωσία. Η αλήθεια είναι ότι αυτή η μηλόπιτα είναι πολύ διαδεδομένη στην χώρα για την εύκολη προετοιμασία της και τις χαμηλές της θερμίδες. Φινετσάτη, αερώδης και υγρή, χρειάζεται αυγά, λίγη ζάχαρη, αλεύρι, σόδα και φέτες μήλου, αν και ορισμένοι προτιμούν να βάζουν λίγο μέλι και κανέλα για να αναδείξουν την γεύση.
Αγγλία – Pork pie
Είναι μια από τις γεύσεις που συνοδεύουν την αγγλική κουζίνα από το 1300 μέχρι και σήμερα. Λέγεται ότι ήταν από τα βασικά είδη που μαγειρεύονταν στην κουζίνα του βασιλιά Ριχάρδου. Τί ήταν όμως αυτό που την έκανε ταιριαστή για ένα βασιλικό τραπέζι. Σε σχέση με την δική μας κουζίνα, μάλλον τίποτα. Ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας ή κιμάς χοιρινού, ανακατεύεται με χοιρινό λίπος, αλατοπιπερώνεται, και κλείνεται ερμητικά μέσα σε μια ζύμη από ζεστό νερό. Παραδοσιακά ψήνεται σε μικρά σκεύη, που την έκαναν δημοφιλή στους ταξιδιώτες, τους κυνηγούς και τους αγρότες, που της έδωσαν και το υποκοριστικό porky. Τα καλύτερα porkies λέγεται ότι φτιάχνονται στην πόλη του Melton Mowbray και είναι ακόμη και στις μέρες μας, ο μεζές των πάρτι και των πικνίκ.
Μαρόκο – Pastilla
Αν και παίρνει το όνομά της από την ισπανική λέξη για τα αρτοσκευάσματα, η πίτα αυτή ετοιμάζεται πάντα σε ειδικές περιστάσεις, όπως μεγάλες γιορτές, γάμους ή πάρτι. Είναι η γέμισή της όμως που την κάνει ξεχωριστή. Κρέατα πουλερικών και πιτσουνιών έρχονται και αναμειγνύονται με αυγά, αμύγδαλα και κανέλα μέσα σε ένα φύλλο τραγανό, για να πασπαλιστεί πριν κοπεί με μπόλικη κανέλα και άχνη ζάχαρη.
Τουρκία – Su böreği
Σε ορισμένες περιοχές της χώρας μας ονομάζεται και “ανεβατή” λόγω του τρόπου ετοιμασίας του φύλλου. Τα φύλλα χρειάζεται να μπουν για λίγο σε ένα μείγμα νερού, ελαιόλαδου, γάλακτος και χτυπημένων αυγών, που τα κρατάνε ζουμερά και αφράτα και μετά το ψήσιμο. Στην πίτα αυτή δεν υπάρχει γέμιση με την έννοια που την ξέρουμε, απλά διάσπαρτα κομμάτια λευκού τυριού και ψιλοκομμένος μαϊντανός.
ΗΠΑ – Pecan pie
Μπορεί στις ΗΠΑ η πιο δημοφιλής πίτα να είναι η μηλόπιτα που έφεραν μαζί τους οι άποικοι από την Βρετανία και την Σουηδία, όμως φαίνεται ότι η Αμερική έχει και μια άλλη γλυκιά αγαπημένη. Η ζύμη απλώνεται πάνω στο ταψί για τάρτες και γεμίζεται με κομμένα πεκάν, και ένα μείγμα από αυγά, βούτυρο, αλεύρι, μαύρη ζάχαρη και σιρόπι σφενταμιού. Ξεκίνησε να φτιάχνεται στον αμερικανικό νότο μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα, σύντομα όμως έγινε ένα από τα αγαπημένα επιδόρπια σε όλη την χώρα.
