Υλικά
Μερίδες: 4 – 5
Για το σπανακόρυζο
700 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο, ψιλοκομμένο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα
80 ml Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμός από 1 λεμόνι (ή όσο μας αρέσει)
Για το πέστο άνηθου
1 μεγάλο ματσάκι άνηθο (χωρίς τα κοτσάνια), ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. τσαγιού καρυδόψιχα
200 ml Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, τα κρεμμύδια για 5 λεπτά.
Ρίχνουμε το σπανάκι και σοτάρουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να πέσει ο όγκος του.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λαδωθεί. Ρίχνουμε 400 ml νερό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε με τον λεμονοχυμό.
Πέστο άνηθου με καρύδια
Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά για το πέστο μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα.
Περιχύνουμε το σπανακόρυζο, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.
