Το σούβλισμα του αρνιού την Κυριακή του Πάσχα αποτελεί για εμάς τους Έλληνες το… απόλυτο πασχαλινό έθιμο. Είναι κάτι παραπάνω από φαγητό – είναι γιορτή, παράδοση και αντάμωμα. Δεν είναι μόνο μια γαστρονομική διαδικασία, αλλά και μια ευκαιρία για οικογενειακή και φιλική συγκέντρωση. Γίνεται με γέλια, μουσική και παραδοσιακά τραγούδια, γεμίζοντας χαρά την πιο λαμπρή μέρα της περιόδου του Πάσχα.
Η διαδικασία ξεκινάει από νωρίς το πρωί και απαιτεί καλή προετοιμασία, υπομονή, μεράκι, καλή διάθεση και συνεργασία. Πρώτα απ’ όλα, έχουμε φροντίσει από πριν να διαλέξουμε ένα καλό αρνί, γύρω στα 10-12 κιλά, φρέσκο και καθαρό.
Από το βράδυ ή πολύ νωρίς το πρωί, το πλένουμε καλά και το καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και σκόρδο. Μερικοί βάζουν και λεμόνι ή λίγο λαδάκι για πιο τραγανή πέτσα.
Μετά έρχεται το δύσκολο κομμάτι: το πέρασμα του αρνιού (ή του κατσικιού αναλόγως τι έχουμε επιλέξει) στη σούβλα. Είναι σημαντικό να δένεται σταθερά με σύρμα ή σπάγκο, ώστε να περιστρέφεται ομοιόμορφα και να μην πέσει. Ράψτε επιμελώς με λεπτό συρματάκι την κοιλιά του, χωρίς να αφήσετε ανοίγματα.
Στα πόδια και τον λαιμό τοποθετούνται επιπλέον στηρίγματα για να κρατηθεί το αρνί στη σωστή θέση. Όσοι ξέρουν καλά τη δουλειά, βάζουν και ξύλα ή λεμονόκουπες στην κοιλιά για άρωμα. Θέλει δύο με τρία άτομα για να γίνει σωστά η όλη διαδικασία. Και φυσικά, έχουμε φροντίσει να έχουμε και την κατάλληλη σούβλα, δηλαδή να μπορεί να αντέξει το βάρος του κρέατος.
Σημαντικό tip: Αρκετές ώρες πριν ξεκινήσει το ψήσιμο, κι έχουμε βάλει το αρνί στη σούβλα, φροντίζουμε να το στήσουμε όρθιο (με το κεφάλι του αρνιού προς τα κάτω) ώστε να «στεγνώσει» το κρέας από το αίμα. Μάλιστα, για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα επιλέγουμε ένα (καθαρό) πανί για να τυλίξουμε το αρνί.
Ο «πρωταγωνιστής» της ημέρας είναι φυσικά ο ψήστης. Λίγο πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο, τοποθετήστε το αρνί στην ψηλή σκάλα της ψησταριάς. Επίσης, εάν χρησιμοποιείται μοτέρ σούβλας, πρέπει να φροντίσετε να προμηθευτείτε ένα αντίβαρο για πιο smooothy γύρισμα του αρνιού. Είναι ένα εξάρτημα που πολλές φορές πωλείται μαζί με τη σούβλα -αν όχι ζητήστε το. Είναι σημαντικό να το έχετε γιατί έτσι θα έχετε το τέλειο ψήσιμο: το αρνί θα γυρίζει με την ίδια συχνότητα σε κάθε περιστροφή και το κρέας θα ψηθεί ομοιόμορφα (και στην κοιλιά).
Η φωτιά ανάβει με ξύλα ή κάρβουνα και πρέπει να καίει σταθερά, χωρίς φλόγες, για να κρατάει σταθερή θερμοκρασία. Το αρνί τοποθετείται πάνω από τα κάρβουνα (όταν ασπρίσουν) και αρχίζει το σούβλισμα, το οποίο διαρκεί 4 με 6 ώρες ανάλογα με το μέγεθος. Στην αρχή γυρίζεται αργά και συνεχώς, για να ψηθεί ομοιόμορφα. Καθώς περνά η ώρα, αλείφεται με λάδι ή βούτυρο για να αποκτήσει τραγανή πέτσα.
Και φυσικά, γύρω απ’ τη φωτιά μαζεύεται όλη η παρέα. Με κρασάκι, με μουσική, με χορούς και με γέλια. Είναι η χαρά του Πάσχα – το φαγητό έρχεται τελευταίο. Πρώτα έρχεται η παρέα!
