Δύο συνταγές – παρακαταθήκη του γέροντα Επιφάνοιυ
Από τη µια η γλύκα του µαγειρεµένου πράσου και του κρεµµυδιού, από την άλλη η αχνή πίκρα και ξινάδα από τις ροδέλες λεµονιού που σιγοµαγειρεύονται µε τα υπόλοιπα υλικά. Στο βάθος, το χαρακτηριστικό άρωµα του σέλινου. Το θεσπέσιο αποτέλεσµα αποδεικνύει πως το καλό φαγητό δεν είναι κατ’ ανάγκη κοστοβόρο.
Πράσα με σέλινα και λεμόνο στον ταβά
Υλικά
- 6 µεγαλούτσικα πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο µέρος), σε λοξές φέτες µήκους περίπου 4 εκ.
- 2 κρεµµύδια, σε ψιλά καρέ
- 1 µικρή σελινόριζα, σε µικρά ζάρια + 5 – 6 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκοµµένα
- 3 σκελίδες σκόρδου,
σε φετάκια (ή όσο θέλουµε) - 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 2 λεµόνια
- 2 – 3 δαφνόφυλλα
- 1/2 ποτήρι κρασιού
λευκό ξηρό κρασί - αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Σε µια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι σε µέτρια προς δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουµε τα πράσα, τα κρεµµύδια, τη σελινόριζα και τα σέλινα για 8 – 10 λεπτά ή µέχρι να ροδίσουν ελαφρώς και να µαραθούν. Ενδιάµεσα αλατίζουµε, για να βγάλουν τα λαχανικά τα υγρά τους. Ρίχνουµε το σκόρδο και τσιγαρίζουµε για άλλο 1 λεπτό. Κόβουµε το 1 λεµόνι σε ροδέλες, αφαιρούµε τα κουκούτσια και τις ακουµπάµε πάνω στα υλικά. Προσθέτουµε τα δαφνόφυλλα, λίγο αλάτι και 1 φλιτζάνι νερό. Μόλις τα υγρά κοχλάσουν, χαµηλώνουµε τη φωτιά, σκεπάζουµε και αφήνουµε το φαγητό να µαγειρευτεί για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουµε το κρασί, σκεπάζουµε και πάλι και µαγειρεύουµε για άλλα 15 – 20 λεπτά ή µέχρι να σωθούν τα υγρά και να µελώσει το φαγητό. Κατά το µαγείρεµα σείουµε την κατσαρόλα για να µην κολλήσει το φαγητό και παρακολουθούµε µήπως χρειαστεί να προσθέσουµε νερό. Στο τέλος, ρίχνουµε το χυµό από το δεύτερο λεµόνι και πιπέρι. Ελέγχουµε το αλάτι και σερβίρουµε µε ψωµί και ελιές.
Μπαρμπουνοφάσουλα με πελτέ και φρέσκο δυόσμο
Το φρέσκο µυρωδικό δίνει δροσιά στο φαγητό και λειτουργεί χωνευτικά.
Υλικά
- 1 κιλό µπαρµπουνοφάσουλα* (χάντρες), κατεψυγµένα (ή περίπου 1,6 κιλά φρέσκα, τα οποία καθαρίζουµε από τα λουβιά)
- 3 κρεµµύδια, σε ψιλά καρέ
- 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας πελτές
- αλάτι, κόκκινο πιπέρι, γλυκό και καυτερό (όσο θέλουµε)
- τα φύλλα από 5 κλαράκια δυόσµο, ψιλοκοµµένα
Διαδικασία
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζουµε σε µέτρια προς δυνατή φωτιά στο λάδι το κρεµµύδι µέχρι να ροδίσει απαλά. Προσθέτουµε τα φασόλια και ανακατεύουµε µερικές φορές να λαδωθούν καλά. Προσθέτουµε 2½ ποτήρια νερό και αφήνουµε το υγρό να κοχλάσει. Τότε, χαµηλώνουµε και βράζουµε για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουµε τον πελτέ διαλυµένο σε 1/2 φλιτζάνι νερό, δυναµώνουµε τη φωτιά και, µόλις το υγρό κοχλάσει ξανά, χαµηλώνουµε σε µέτρια προς χαµηλή και βράζουµε, µε µισοσκεπασµένη κατσαρόλα, για άλλα περίπου 30 – 40 λεπτά ή µέχρι τα φασόλια να µαλακώσουν και να µείνουν µε το λάδι τους. Κατά το µαγείρεµα, σείουµε την κατσαρόλα για να µην κολλήσει το φαγητό και, αν χρειαστεί µέχρι να γίνουν τα φασόλια, προσθέτουµε νερό. Στο τέλος, προσθέτουµε κοκκινοπίπερο, αλάτι και το δυόσµο, ανακατεύουµε και αποσύρουµε. Σερβίρουµε το φαγητό χλιαρό ή σε θερµοκρασία δωµατίου.
